13 avril 2023

A la découverte des bureaux Wonderfood…. Pour répondre au renouveau des contraintes employeurs et des attentes salariés à l’ère hybride, la restauration d’entreprise aussi change d’ingrédients !

Alors que les décideurs immobiliers souhaitent rendre le travail hybride accessible à tous d’ici 2025, ils prêtent toujours au bureau une forte vocation socialisatrice (une particularité française !) et entendent repenser leurs espaces pour garantir la qualité de l’expérience tout en optimisant les surfaces. De leur côté les salariés font de la qualité de vie et du soutien au bien-être leurs priorités au travail. Et si pour y veiller, le télétravail leur apparait comme un instrument de choix, ils regrettent néanmoins la perte de lien social. Dès lors, ils en appellent à une expérience du bureau à la fois plus sociale et portée sur la santé. Des enjeux dont la réponse passe notamment par la restauration, un espace-temps consacré combinant art de la rencontre, de la gourmandise, et du bien-être des salariés. Cette nouvelle recherche d’équilibre dont la restauration est la manifestation, fait fleurir des offres novatrices dans nos assiettes. Zoom sur quelques-unes de ces approches innovantes.

^{Aujourd’hui, les cantines traditionnelles font moins recette et laissent employeurs et salariés sur leur faim…}

Les salariés ont maintenant massivement repris le chemin du bureau, en adoptant un mode hybride qui n’est plus de circonstance, mais de convenance. Pourtant si la modalité hybride apparait désormais bien ancrée, la logistique qui encadre la gestion des présences ne fait que commencer. Preuve en est, la difficulté à planifier et lisser l’affluence des salariés au bureau sur la semaine. Les entreprises qui ne désemplissent généralement pas le mardi et jeudi, constatent une fréquentation plus irrégulière le lundi et mercredi. Quant au vendredi, il est tacitement perçu comme un jour de facto télétravaillé. D’ailleurs, 53% des travailleurs hybrides Franciliens interrogés télétravaillent ce jour-là. Un tableau disparate qui rend l’organisation des services généraux et de la restauration plus délicate, entre difficulté à gérer les stocks et à amortir les coûts…

Outre la disparité des rythmes de travail, la transformation des usages des salariés constitue un autre changement notable qui affecte la fréquentation des cantines d’entreprise. En effet la souplesse d’organisation du travail a également amené une manière différente d’appréhender sa journée au bureau ; avec des horaires de repas qui varient ; des durées qui oscillent entre repas sur le pouce et moment suspendu ; et presque toujours avec une attention plus grande non seulement au montant de la note, mais aussi à la composition de son assiette -provenance, qualité, diversité des produits. D’ailleurs 40% des salariés en France et dans le monde souhaitent accéder à une offre de restauration fraîche et saine tous les jours. Autant de facteurs culinaires et logistiques qui érodent progressivement le monopole des cantines d’entreprise traditionnelles dont l’organisation contrainte -horaires restreints, choix limités, tarifs fixes- ne répond plus aux attentes des salariés. Pour résoudre cette nouvelle équation, l’offre de restauration se transforme notamment avec l’arrivée de nouveaux acteurs sur le marché et de formules innovantes qui pourraient s’avérer gagnantes à l’avenir.

^{A la recherche du pain perdu, employeurs et salariés testent les nouvelles formules de la restauration d’entreprise !}

En bousculant les rythmes et les lieux de travail, le passage au mode hybride a fortement changé la vie du bureau et généré un nouveau rapport aux services proposés sur site. Une question loin d’être cosmétique pour les salariés de bureaux urbains, qui citent même les services comme une composante essentielle de la promesse employeur idéale. Ce d’autant plus en France où les salariés attendent plus qu’ailleurs de bénéficier d’une gamme de services de haut niveau et sur mesure. Quant aux entreprises, soucieuses d’adapter leur proposition pour la mettre davantage en adéquation avec les souhaits des salariés, tout en maîtrisant leurs dépenses, elles s’orientent vers des dispositifs qui se veulent à la fois plus souples, plus modernes, et plus variés. Alors comment ces enjeux croisés se traduisent-ils au niveau de la restauration d’entreprise ? Nous sommes passés d’un modèle la cantine unique, point de ralliement central, à une multiplication des lieux et des contenus de restauration qui cohabitent pour satisfaire aux enjeux de coûts et de goûts : émergence de combinaisons « cafétéria + cantine » pour des offres complémentaires ; food courts opérés par différents acteurs à destination de publics pluri entreprises ; ou plus récemment frigos connectés pour une approche 2.0… Qualité, diversité, praticité, sobriété : quelle est donc la promesse de ces offres novatrices ?

Une offre adaptée et facilement accessible

C’est à revers d’un fonctionnement rigide, que les nouvelles offres de restauration veulent se positionner. Tant dans le discours que dans le contenu. Souplesse devient alors leur maître mot. A l’image des frigos connectés qui prennent place dans les espaces tisanerie ou salles de détente des entreprises. Minimalistes, ces frigos connectés ont l’aspect extérieur de distributeurs classiques. Peu dévoreurs de places, ils sont placés stratégiquement dans des lieux de passage, de rencontre et d’échange. L’objectif est de le placer sur l’itinéraire du salarié, mais aussi de provoquer le moment de convivialité. Une installation qu’il parait donc facile à faire dans un esprit plug and play, mais aussi à démultiplier le cas échéant. A l’intérieur, on y trouve souvent une variété de produits qui permet de coller à tous les goûts et à toutes les faims, sans d’ailleurs conditionner la prestation au respect de la formule standard entrée – plat- dessert.

Une solution de l’accessibilité qui revendique son côté pratique et efficient. Tout d’abord parce que le format frigo connecté s’appuie sur le digital pour fluidifier et autonomiser la démarche d’achat de son repas. L’information est poussée au salarié qui sait en temps réel quels sont les menus proposés, leur composition (allergènes éventuels), leur prix, la quantité disponible. Ensuite au moment du retrait le paiement peut se faire de manière dématérialisée et sans intermédiaire d’un compte cantine dédié. Enfin, le caractère digitalisé permet aussi de mieux suivre la consommation -quantités écoulées/restantes, goûts des consommateurs- de façon à adapter son offre en gérant ses stocks au plus juste de la demande des consommateurs.

Une offre saine et de qualité

C’est également sur la nature des produits proposés que les prestataires de restauration veulent se démarquer. Ils prennent le parti de promouvoir une alimentation de choix. Le pari de ces opérateurs consiste à faire en sorte que la restauration ne soit pas une corvée répondant à un besoin physiologique, mais bien un moment de gourmandise et de partage. Pour cela, les opérateurs misent sur des menus travaillés, des associations audacieuses pour recherche de qualité gustative, incluant des produits variés et favorisant des apports nutritifs complets et équilibrés. Ces prestataires tentent ainsi dépasser l’aspect uniquement pratique de l’accès à la restauration au bureau, pour bâtir une proposition qui se veut complète.

C’est l’avènement d’une approche « sur-mesure » qui va du « dépannage ponctuel » au repas « plaisir ». Les gammes de produits proposées varient ainsi et peuvent aller jusqu’aux plus prémiums à l’image de ce qui se fait dans les restaurants. Dans cette démarche de qualité de prestation, certains opérateurs ne se contentent pas de fournir les produits et de maintenir les installations afférentes. Ils peuvent aussi proposer une animation des espaces (personnel sur site, habillage des espaces, thématiques culinaires, etc.). D’autres proposent aussi d’aller au-delà du service du quotidien pour opérer des événements d’entreprise, où modularité des espaces et des installations, et itinérance des services se conjuguent avec approche gourmande et parfois festive (camion à crêpes ou à glaces aux abords du site à l’approche de l’été par exemple). Une manière pour les entreprises de développer une politique bien-être qui prenne en compte la dimension restauration, et pour les salariés, de bénéficier du haut niveau de services attendu au bureau, en ligne avec ce qu’ils recherchent. Pari tenu !

Une offre responsable et engagée

En lien étroit avec la qualité des produits et le haut de prestation assuré, les opérateurs inscrivent des principes de développement durable dans leur offre et en font un argument fort de leur proposition de valeur. L’attention accrue portée à l’empreinte environnementale se fait du producteur à l’assiette, avec une volonté de privilégier les produits locaux, de saison et bio. C’est par exemple ce que s’est attelé à faire le prestaire TOTEM, récompensé pour son modèle par le prix du public dans la catégorie service innovant lors de la dernière Worknight organisée par Republik Workplace. Le prestataire approvisionne ses frigos connectés -pour le partie restauration- en région Ile-de-France et en région Auvergne-Rhône-Alpes en circuit court et selon ces principes de l’économe circulaire. D’ailleurs pour garantir la qualité des produits et de la prestation globale, les prestataires revendiquent souvent des cahiers des charges assez poussés dans lesquels la question du recyclage des emballages et de la consigne des contenants est optimisée.

Du point de vue des salariés comme des employeurs, c’est une manière engagée de se positionner sur les enjeux du développement durable en pratiquant et en promouvant une consommation qui se veut plus responsable pensée de l’approvisionnement jusqu’au traitement des déchets. Et dans ce cadre, outre le contrat de prestation, l’entreprise peut renforcer son action en adoptant une démarche incitative. Elles peuvent par exemple subventionner davantage les menus bio ou pour permettre aux salariés de bénéficier de ces produits à tarif préférentiel. Ces entreprises peuvent aussi consentir à de subventions pour lutter contre le gaspillage et permettre aux produits arrivant à date limite, de s’écouler limite de consommation. Une logique de soutenabilité proposée et parfois abondée par les prestataires à l’image de TOTEM qui décide parfois d’appliquer des réductions sur certains de ses produits. L’alignement entre logique économique et logique écologique constitue ainsi l’un des axes structurant de cette restauration nouvelle génération qui fait le lien entre l’entreprise et son écosystème à travers les prestataires, fournisseurs et consommateurs. Un modèle qui semble faire école parmi les fournisseurs et peut-être les débuts d’une tendance plus structurante.

^{Tout le monde à table ? La restauration d’entreprise nouvelle génération, une façon d’affirmer sa valeur sociale en invitant le tout territoire à partager le même repas.}

A la croisée des chemins entre espaces, services, et politique RH, l’évolution de la restauration avec l’intégration d’acteurs locaux constitue l’un des fers de lance des démarches RSE portées par les entreprises. La restauration devient alors à la fois un instrument RH au service du bien-être des collaborateurs et un outil de prolongement externe de sa politique RSE. En répondant au défi d’une expérience collaborateurs de qualité tout en maîtrisant leurs dépenses, certaines entreprises vont même au bout du modèle RSE en inscrivant leurs solutions de restauration dans l’environnement externe de proximité. Pour ce faire, elles mutualisent les services aux différents acteurs du territoire.

Car au-delà de la question de l’approvisionnement et de l’appel aux artisans, cultivateurs et intermédiaires locaux, il y a également la question du bénéficiaire final du service. Et la perspective d’ouvrir ses services accroît le nombre potentiel de ces bénéficiaires. Déjà le RIE, Restaurant Interentreprises, rappelons-le, avait permis aux occupants d’un même bâtiment, indépendamment de leurs employeurs respectifs, de partager le même repas. Dans cet esprit, et en allant plus loin dans leur volonté d’abattre les frontières avec l’environnement extérieur, certains employeurs pourraient être tentés d’ouvrir l’enceinte de leurs espaces restauration… aux riverains, étudiants, télétravailleurs, commerçants, retraités, touristes… Pour l’entreprise il s’agirait d’assurer au prestataire un nombre de couverts réguliers, de mieux gérer ses stocks, de revenir sur ses coûts mais aussi d’inscrire l’entreprise comme un acteur local à part entière. Pour le territoire, c’est un moyen d’investir l’espace entreprise pour mieux donner corps à l’idée d’une ville où diversité des acteurs et des usages se rejoignent au service d’un immobilier plus résilient.

Et si finalement le déclin annoncé des restaurants interentreprises se faisait au profit des restaurants extra entreprise ? Un renouveau des cantines en somme. Voilà une piste qui pourrait bien aiguiser les appétits des prestataires nouvellement arrivés sur le marché et des acteurs plus traditionnellement installés entreprises…